・お料理

「シナモンロール」

８月もそろそろ終わりに近づきましたね。ここのところ、薄グレイ色の雲が空一面を覆っているここ、北海道南富良野。家の外にでていても、なんだか、空全体が分厚い雲で窓を閉めきっているようで、体も少し重たく感じます。時々、雲の合い間から見える青い空を見ると、あわてて深呼吸をしたくなるのは。。私だけではないはず。こんな風なお天気ですから、つい、昔話の「天照大神（アマテラスオオミカミ）」まで想像してしまいますが。。。
そうはいっても、ボンヤリとしてはいられないK’s kitchen。畑のハーブもそろそろ終わり…収穫して、貯蔵せねばなりません。台所も、頭の中も、密かに秋の準備をはじめております。そんな秋の気分に合わせて、今日のパンはシナモンロールです。別名「往復ビンタ」（ムーミンママのお料理本より）。

　

ずいぶん前に作った「シナモンと林檎のジャム」が、なんとじっくり数ヶ月もかけて発酵してしまいました。これはこれは元気な酵母になりそうです。というコトで、さっそく粉と混ぜて、勢いのある元種の出来上がり。


　

生地を捏ねて、ゆっくりと発酵。平らに伸ばして…クルクル巻いて…


　

カットして、真ん中にラインを入れます。　

　

２次発酵も順調、順調。
昨年近くの森で採れたクルミを砕いて、トッピング。
程よく膨らみつつ、しっかり重みのあるシナモンロール。
これからの秋は、シナモンロールとカフェオレと、おうちのソファーが一番です。

「冷たいミルク珈琲」

週に1度、近所の牧場で牛乳を分けてもらう我が家。　

大きなタンクは１０?。毎回、４～５?の牛乳をいただきます。家に持ち帰りお鍋に入れて、グラグラッとくる前に火を止めます。瓶に入れ分けて冷蔵庫へ。時間が経つと上澄みに生クリームができている、脂肪分たっぷりの牛乳。なのに、甘くてあっさりとしています。夏の暑い日は、やっぱり冷たいミルク珈琲。昔々、鎌倉のお店で飲んだ珈琲牛乳は、こんな風に色が２つに分かれていました。美味しい夏の記憶です。

本州では夏休みが始ったようですね。こちらの小学校も、明日が終業式だそう。ここ数日、雨降りだった北海道。雨が上がった今日は、何だかちょっと蒸し暑いです。

先日の神社際で、我が家の‘ポニョ’も増えました。　

　

お豆腐屋さんの大きなタライに、27匹のちいさなポニョたちが、蓮の葉の下を気持ち良さげにゆらゆらと泳いでいます。

　

まるで、空を飛んでいるようにも見えてきます。

「ジンジャーシロップ」

スーパーで新生姜を山ほど買いました。薄くスライスして…お鍋でコトコト…きび砂糖とシナモンを入れて、まだまだコトコト煮込んでゆきます。そうして出来上がったのは、ジンジャーシロップ。よく冷えた炭酸水で割って飲むと、夏に美味しい‘ジンジャーエール’の出来上がりです。今回は、ふきこぼしを３回したので、苦味がかなり無くなってしまいました。来年、また作る時は、ふきこぼしを１回にして、しっかりと苦味のきいたジンジャーシロップを作ろうと思います。


　

すっきりシュワシュワ、ジンジャーエール。お酒と割っても、美味しいかも。　

　　

「ドライフルーツのはちみつ漬け」

机から少し離れて、台所でのひと仕事。これから始まるツアーシーズンに向けて、今日は、ストックしている食材のチェックや、乾物の整理などをしました。中途半端に残ってしまったドライフルーツや、日にちが経ってしまったクルミなどを、ひとつの瓶にまとめて蜂蜜に漬け込みます。こうしておくと、お菓子を作りたい時にいつでも使えるので便利です。バターケーキに混ぜ込んで焼いたり、クグロフ型に入れて焼くドイツパンにも相性が良いです。

　

入っているモノは、煎ったクルミとドライカランズ、２分割にした干しイチヂクなど。オレンジピールを入れてお酒を少し足すと、シュトーレンも焼けますね。新たにお菓子の材料となったドライフルーツの蜂蜜漬け。やっぱり、整理整頓＆お片づけは気持ちがすっきりするものです。

　

今週末からは、いよいよキャンプです。K’s kitchenも、シーズンインのカウントダウンが始まりました！この夏も、ゲストの方とご一緒に素敵な時間をすごすことができますように。それでは皆さん、いつでもお待ちしておりま～す。　

「夏みかん酵母の丸ぱん」

我が家では、時間のある時にまとめてパンを作ります。焼きあがったパンは、その日の夜と次の日の朝の分を寄せておいて、あとは小分けして冷凍保存をしてしまいます。これからは、忙しくなるので、この作業も合い間をぬってのひと仕事。今回は夏みかんの酵母パンを沢山作りました。ぷっくりと可愛らしい、まあるいパンです。

酵母の種は、夏みかんジュースを作った後の搾りかす。（じつは、捨てるのがもったいなかったので、試しに酵母を起こしてみたのです。）搾ったジュースは美味しくいただきます。

　　　　　　　煮沸消毒をした瓶に、搾りかす＋ぬるま湯＋きび砂糖大さじ１を入れて蓋をします。毎日、蓋を開けて様子をみたり、時々振りながら酵母に話しかけます。４～５日過ぎると、沈んでいた搾りかすが、ぷか～っと浮かんできました。良い感じにプクプクと言っています。蓋をあけると、シュワ～とはじける音と香り。酵母液の出来上がりです。

次に、スターター（元種）を起こします。清潔な少し大きめの瓶に、①強力粉100ｇ＋酵母液90mlを入れて、木べらでよく混ぜ合わせます。数時間後、体積は2倍ほどに膨らんでいます。
次に、今度は強力粉100ｇ＋ぬるま湯90mlを①のなかへ入れて木べらで混ぜあわせます。数時間後、またまた体積は2倍に膨らみました。スターターの出来上がりです。このスターターをパン生地に混ぜ込んで捏ねると、発酵も短時間になり、作業がスムーズに進みます。

K’s　kitchenの相棒「Ａidくん」に捏ねをひたすら任せます。捏ねあがった生地をボウルに移し、シャワーキャップをかけて発酵（暖かい場所で4～5時間）。こちらの生地は、くるみとカランズ、それから自家製オレンジピールを混ぜ込みました。１次発酵が終わった生地を丸めて並べ、十字に切れ目を入れます。濡らして硬くしぼったフキンをかけて、大きなビニール袋をかぶせ2次発酵開始。暖かい場所で１時間30分ほどたつと、ひと回り大きくなります。あとは210℃のオーブンで、20～25分間焼きます。

朝起きてから夜眠るまでの、自分の時間割を作ることのできる酵母パン作りは、大好きな作業のひとつになっています。この日はパンを焼きながら、お塩を煎ったり、縫い物をしたり、事務仕事をしたりと、充実した1日になりました。

「マロンカスタードのシュークリーム」

　先日、我が家の台所に新しい秤が届きました。今まで使っていた針の秤とは違う、デジタルの物です。いつも、おおまかなメモリで「だいたいこんな感じかな？」と量っていたK’s kitchenでしたので、こんなにきっちり量ってくれる秤を前に、今日は、なんだかちょっと新鮮な気持ち。さて何を作ろうかとしばし考えて、久しぶりにシュークリームを作ることにしました。今回のレシピは、お水と牛乳が１：１の割合なので、中はしっとり、外はパリッとした、何とも美味しい生地に焼きあがるのです。オーブンの中でムクムクと膨らんでくるシュー生地を見ると…ついつい、ニヤニヤと嬉しくなってしまいます。

美味しい食べ物の記憶という物はすごいもので、私は１０年前に食べた、美味しいシュークリームのことを今でも覚えています。作ってくれたその人は、朝に焼いたシュークリームをラップに包み、つぶれないようにハンカチにくるんで持ってきてくれました。少し大きめのそのシュークリームは、カスタードクリームがこぼれそうなくらいいっぱい入っていて、生地がとてもやわらかく、優しい味がしました。もちろん、今まで食べたシュークリームの中で一番美味しいものでした。

そんな美味しいお菓子を思い出しながら、今回も作ってみたシュークリームです。クリームは、カスタードクリーム＋生クリーム。そこへ、マロンペーストも混ぜ込みます。ぷっくり膨らんだシュー生地を２つに割って中にクリームをたっぷりと入れます。今日のデザートはちょっと贅沢。ミルクたっぷりのカフェオレで、久々の３時のおやつになりそうです。

「飯寿司（いずし）作りinえりも岬」

　先週末、お友達と一緒に１泊２日の飯寿司（いずし）作りの旅へ行ってきました。場所は、ここ南富良野から３時間半ほど車を走らせた道南の町、えりも町。もうじき冬を迎えるえりもの岬周辺は、写真で見る憧れのアイルランド・アラン島のように美しく、そしてどこか寂しげな雰囲気の漂う風景でした。今回は、所属する北海道スローフード協会の集まりで、えりも町の地元のお母さんに飯寿司を習うというもの。飯寿司とは北海道や東北で、寒い冬に作られる郷土料理。ご飯とお魚、麹、野菜を混ぜて桶に入れ、重石を載せて漬け混む、‘なれずし’のひとつです。お魚の入ったお漬物に最近まで抵抗のあった私でしたが、２年前に子どもの小学校の集まりでいただいた飯寿司がとっても美味しくて、すっかりカルチャーショックを受けてしまったのでした。。。さてさて、先日購入した木樽を抱え、楽しみにしていた飯寿司作りのはじまりです。参加者は１３名。　用意された食材は、えりも産の鮭１本、大根、人参、炊いたご飯、酒、麹、塩、ザラメ、刻んだ生姜、たかのつめ。樽の底には笹を敷いて、これらの材料を、ラザニアのように順番に敷き詰めていきます。このえりもの町の「お母さん」が教えてくれたのはお酢を入れない飯寿司でした。乳酸菌を利用して自然発酵で作る飯寿司は、寒すぎても発酵してくれないので温度調整がポイントになってくるそう。寒すぎて凍らない、そして、１０度以上にもならない、菌にとって住み心地の良い場所で保存をし、３０日間重石を少しずつ載せて、味を馴染ませていきます。発酵食品とは本当に面白いもので、日本や世界の食文化のすごさにも感心してしまいます。我が家もやっと、パンの酵母やら飯寿司やら、いろいろな菌が一緒に暮らしてくれるようになりました。菌には家の空気も沢山吸ってもらって、お正月になる頃には美味しい飯寿司が出来上がってくれると良いのですが。ともかく、今日からちょくちょく、飯寿司の様子を見ることにしましょう。

●「守人（まぶりっと）」
https://www.erimotankaku.com/
今回宿泊をさせていただいた、えりも町のファームイン.
同じスローフード協会の高橋さんが、えりもの丘で短角牛を育てながら、お食事、宿泊も行っています。短角牛のタンは最高に美味しいです。おススメ。

●「北海道スローフードフレンズ」
https://www.slowfood-friends.org/
北海道の美味しいものが大好きな人々の集まり。

●「発酵食品礼讃」
面白い本です。小泉武夫さんの本は、天然酵母パンなどを作る人なら、（おそらく）すんなり入ってゆける本だと思います。微生物が織り成す、世界中の食べ物の数々。植村直己さんが好んで食べたという、発酵食品‘キビヤック’は、作り方から想像力をかき立てられます。私の好きな本の１冊。

「‘akane’ apple jam」

　今週に入りやっと、のんびりジャムを作ることができました。あの大きな木箱の中のりんごを数えたら、なんと１１３玉のりんごが入っていました。さあ、これは大変。（と、毎年毎年思うのです。）そろそろジャムにしてあげます。夕飯を食べ終えて、子どもが歯磨きをして、眠る準備がととのったのが、夜の８時半。ここからは私の時間。おもむろに、引き出しからりんごの芯抜きと、１００円ショップで見つけたという「むき太郎」の登場です。サーモンピンク色になるように、全部の数の1/3のりんごの皮をむき太郎に剥いてもらい、残りは皮付きのままカットします。

先日購入した琺瑯のラウンド鍋は３８玉のりんごが入る大きなお鍋。このお鍋で、ぐつぐつ、ことこと煮ること数十分。

今年も、大好きな可愛らしい秋がやってきました。１１３－３８＝７５玉。まだまだりんごは沢山あるので、今週末からのキャンプツアーで空いた時間に、「秋の夜長のジャム作り」を特別にやりましょうか。

次回の夜長はマロングラッセが待っています。北国の１０月は、ほくほく嬉しい秋の台所仕事が目白押しです。

「トマトな１日」

　真夏の太陽を浴びて、すっかり真っ赤になった庭のプチトマト。沢山たくさん採れるので、少しずつ冬の準備も始めます。トマトを輪切りにスライスして、低温のオーブンに入れます。じっくりと時間をかけて、ぎゅっと夏を閉じ込めるように、セミドライにします。

空き瓶に、トマトとにんにくひと片を入れて、オリーブオイルをそそぎます。ラベルを貼って完成。
しっくりと味をしみ込ませ、冬のために置いておきます。ピザやパスタ、サラダなどにフル活用。夏の美味しいトマトを、冬にも食べることのできる保存食です。

こちらは、先日隣のおじさんからいただいたダンボールひと箱分のトマトを、グツグツ煮込んでトマトソースを作っています。味付けはお塩のみ。風味にローリエを少し入れます。半分ぐらいまで煮詰めたら…濃い夏の味がしました。
そんなトマトな１日でした。

苺摘み

　先日、富良野のお友達の畑で苺摘みをさせてもらいました。カゴいっぱいに摘まれた苺は、どれも味が濃く、小粒な中に甘さと酸味がギュッと詰まった、ワイルドな美味しさ。いただいた苺を持ち帰り、まずは苺のソースを作りました。可愛らしいサイズを活かし、形を残したままお砂糖を加えてコトコトお鍋で煮詰めます。レモンの搾り汁も加えて、ゆる～いぐらいで火を止めます。綺麗な瓶に詰め込んで出来上がり。今回、広島は尾道・因島産の無農薬レモンを使用しました。こちらで採れた柑橘類は、完全無農薬でどれもこれも美味しいく、我が家もリピーターになりそうです。

　出来上がった苺ソースは、久しぶりに大ヒット。この様に、焼き上がったパンの上に苺のソース＆まったりと爽やかな自家製クリームチーズをのせて食べると、幸せなほど美味しいのです。

その他、苺のお酒も作りました。飲み頃はいつになるのでしょう…。