・お料理

「bao zi＝パオズ」

本日は、パオズ[bao zi]なり。
１ｋｇの粉で、約４０個出来上がりました。餃子、花巻、ターピンなどなど、すべてウー・ウェンさんの「北京小麦粉料理」を参照しているK’s kitchen。７～８年前に、知床のシェフ・ヨウコさんに薦められて以来、愛読している料理本です。とにかく美味しい小麦粉料理が満載で、しかもページ右下の方には、餃子の包み方が、小さくパラパラ漫画のように搭載されていて面白いのです。
生地は、小麦粉だけでなく強力粉も半分ほど混ぜてみました。中に包むお肉の味付けは、多少濃い目でも良いみたいです。今回は、薄味にアレンジしたので、酢醤油につけてからいただきました。お酢は、ちょっと珍しい‘タラゴンビネガー’を使用です。　
できたてホワホワのパオズは、いくつでも食べてしまいそうな、ちょっとあぶない食べ物です。

「真冬の行動食」

こちらは雪のシーズンになると決まって作る、甘くて美味しい行動食です。歩くスキーやスノーシューを履いて雪の山・雪の森へお出かけする時も「歩きながら、ちょと一息できる甘いモノが欲しい。」というリトル・トリーのガイドさんの声を聞き、出来上がったのがこのクッキー。
ベースは、いつものクッキーなのだけれど、運動する人を意識して‘スポーツミューズリー’を、生地に存分混ぜ込んでいます。 数種類のドライフルーツやナッツ、そしてシリアルなども入っていて栄養価は高め。一緒に、お好みのチョコレートを砕いて生地に混ぜると、高カロリーで美味しいクッキーになるのです。ちょうど良い大きさのバーにしてから、１８０度のオーブンで15～20分ほど焼き上げます。

「会社のデスクに入れておきたい。」という声もチラホラ…
なるほど。頭が疲れた時のちょっと一息にも、こちらのクッキー、よろしいかも知れませんね。

「パンを焼く」

最近、小学５年の息子が学校の図書室から「伊東家の食卓」という本（なぜ今頃？）を借りてきて、色々な実験をしてくれます。先日は、フレッシュなりんごジュースを作ってくれました。　

①りんごを丸ごと凍らせる。　

②凍ったりんごを、５～６時間かけて解凍。（かなりの手間なので、早業では、お湯をかけて解凍というのもあるらしい。）　

③その、ふやふやになったりんごをよく絞り、ジュースの出来上がり。（だそうです。）　

朝から、こんな風にしてできた果汁１００％ジュースを小さなグラスに家族４人分用意してくれたので美味しくいただくことに。

りんごを絞った後の皮と果実は、まだまだ意外と使えそうなので、母は久々の酵母起こし。冬はストーブで部屋も暖かいので、すんなりとぷくぷくの泡が。小麦粉＋酵母エキス、小麦粉＋ぬるま湯、小麦粉＋ぬるま湯を３回ほど繰り返したら勢いがついたのか、翌々朝、瓶から溢れてしまいました。 秋に保存していたトウモロコシをフライパンでよく炒めてパンに練りこみ発酵。大きな瓶に出来上がった酵母は、この日のうちにすべてパンに。粉１ｋｇ×３回転＝約３㎏分の色々な
種類のパンが焼き上がります。　

トウモロコシのフォカッチャ、トウモロコシとロースト胚芽の丸パン、大きな大きなカンパ―ニュ。一番美味しかったのは、煮過ぎてかたくなったラズベリージャムと残り物のドライフルーツ全種を練りこんだ右下のパン。トウモロコシのパンは、粒の甘さと生地の塩加減が微妙で、もう少しバランスを取りたいところ。まだまだ改良の余地がありそうですが、ハンバーガーのバンズには好評です。今回の反省点は、焼き時間と温度。　

パンやお菓子のレシピの他に、美味しかったこと、美味しくなかったこと、温度調整と焼き時間、その日の天気やその日の自分の気分などなど。。。これらは、ちゃんとノートに記しておくと、後々とても便利なのです。

「お味噌」

毎年この季節になると、地域の方に誘っていただき一緒にお味噌を作ります。町の調理場を借りて、午前９：００からだいたい夕方１６：００ぐらいまで。おしゃべりしながら麹をほぐし、煮た豆を冷ましながらお昼ごはんに入ったり、壷に詰めるときは黙々と。。。念に一度の楽しみにのひとつです。　
今年は、１０?ほどの壷を２つ作りました。ひとつは麹と豆を一緒に引いた滑らかなお味噌。もうひとつは麹の粒がそのまま残る、つぶつぶしたお味噌。その年（その時？）の気分によって、‘粒あり’‘粒なし’は決まるのですが、今年は２種類作ってみました。どちらも数ヶ月寝かせれば、美味しい手作り味噌になることでしょう。　

「あかねとブランデーワイン」

りんご（あかね）とブランデーワイン（洋梨）が届きました。現在、段ボール５箱分のフルーツが家中を甘い香りで包んでいます。　
今回は、数年前に知り合いの方からご紹介いただいた、余市の森農園さんから、念願のあかねりんごをいただきました。驚くほどの量の洋梨は、今年の天候が影響して小ぶりになってしまったとのことで、市場には回さずに、森さんがご好意で分けてくださったもの。１０日ほど置いておくと甘味が増すそうです。　

今週末、来週末とまだまだキャンプツアーが続いているので、本格的なジャム作りはそれらのツアーが無事に終了してから、じっくりゆっくりとはじめたいと思います。じつは今年から、ジャムのおすそ分け販売を期間限定で始める予定のK’s kitchenです。美味しく出来上がりましたら、こちらでもご案内をいたしますので、どうぞお楽しみに！　

台風が日本列島を縦断中とのこと。これから秋に収穫時期を迎える農家の方々への影響も心配です。大きな被害が出ないことを心から願います。。。

「ずらりと並んで」

台所の窓辺に、ずらりと並び始めたストック類。手前右から、バジルオイル、バジルビネガー、庭で採れたミニキャロットのピクルスと、セロリのピクルス、ビーツのピクルスなどなど。いよいよ、瓶詰めの秋が始まりました。オイルやビネガーはお料理の調味料の他に、ドレッシングの脇役としても大活躍。鮮やかなワインレッド色をしたビーツのピクルス液は、手作りマヨネーズに驚きの色を出してくれます。今のうちに夏の色を閉じ込めておけば、冬の食卓も彩り豊かになるはず。

こちらは、今が旬の秋刀魚のマリネ。頭とワタを取り除き、真っ二つに切った秋刀魚に小麦粉をまぶして油で揚げる→ディルやフェンネルを入れたマリネ液に漬け込みいただきます。
じつは先日、およそ１年ぶりに出かけた札幌の「やぎや」でいただいたランチ「秋刀魚のマリネ、オープンサンド」が、感動的な美味しさだったので、じっくりと自分の脳ミソと舌に味を染み込ませ、家の台所でもチャレンジをしてみました。（ヤマネ君には、「舌コピですね。」と言われてしまったが、その通り！）
美味しいモノというのは、体の中でいつまでも心に残って覚えているものなのです。　
今日は嬉しいことに、フローティングリーフのダイちゃんから、根室の秋刀魚を１ケースもいただいたので、しばらくの間、我が家はこの美味しいマリネを堪能します。　

来週は、余市からあかねりんごと洋ナシが５０㎏届きます。さてさて、キャンプの前に仕込めるかしら。。。

「近ごろの胡瓜、食卓では？」

夏を過ぎ、最後の収穫を迎えている我が家の胡瓜。放ってしまうと、どこまでも大きく育つので、気がついた時に庭からとってきては、写真のようにナイフでカット。そして、最近はもっぱら簡単キムチ漬けにしてしまいます。　
夏の間、ご近所さんから山ほどの胡瓜をいただき、サラダもピクルスも終え、いよいよレパートリーがなくなってきたので、助っ人の出番。（これは、どこのスーパーにも売っているようなキムチベースです。）　
胡瓜は塩もみせず、そのままに。キムチベースをふり掛け、蓋をして冷蔵庫へ。一晩経つと胡瓜から出る水分とキムチベースが程よく合わさってちょうど良い辛さに。

あんなに沢山あった胡瓜が、食卓に並べると、いつの間にかなくなってしまう。他の野菜や豚バラ肉と炒めても良し。すでに1年分の胡瓜を食べてしまった気がするので、冬の間は、もうピクルスだけで十分かもしれませんね。
お次は、秋の収穫野菜＆果物に期待です。このまま行くと、いつの間にか冬の保存食準備もしてしまいそう。　

昨日は、富良野山部の神社祭。息子も「山部神社祭奉納剣道大会」へ出場しました。その帰りに立ち寄ったお祭り広場の花屋が、暗がりの中、こんな風にとっても華やかで可愛らしかった。　
夜の花屋も、なんだかステキ。

「ホットサンド」

「ぱかっ」　

「ぱたんっ」　

近ごろの朝の台所風景。
いろいろな具を挟んだホットサンド。これで、いそがしい時でもパクパクいただけます。
ちなみに、今日は‘庭のレタス、紫キャベツの千切り、チーズ、豚ばら肉のスイートチリ炒め、フェンネルの葉’を挟んでいます。　

今日は、久々のピーカン晴れ。現在、午後６時の気温は２６℃。日中は、きっと３０℃を越えていたのでしょうね。今日の川遊びも、きっとエキサイトしたのではないでしょうか。

さて、明日のお天気はいかがでしょう？

「野菜ストック」

７月も近づくと、スーパーや露店には季節の野菜がずらりと並びます。株の大きなレタスや、葉っぱつきの人参、メロンを育てる頃に出まわる摘果（てっか）メロン（若いうちに摘み取られる小さなメロン）などなど、どれも安くてみずみずしい！うれしい季節の始まりです。昨日は、こんな束のセロリが150円で売られていたので、持ち帰って早速活用。葉の部分をドライにするのが、K’s kitchenのお気に入り。パラパラに乾かして、手でクシャクシャと細かくします。瓶に入れて保存すれば、スープやチリビーンズの隠し味に。セロリの香りがお好きな方には、おススメのひとつです。太い茎は、スライスしてサラダや炒め物に入れます。一番端の根っこや細い茎は、ベジタブルスープストックの材料に。これは、お料理のときに出る野菜の端や使わない部分などなどを、大きめの瓶にしばらくの間集めて、たまったらお鍋でコトコト煮出します。出来上がったスープは、じゃが芋や人参の冷製スープを伸ばすときに使える、いわゆる野菜のだし汁になります。

明日から7月。いよいよ、美味しくて楽しい季節の到来です。大人も子どもも、いそがしい夏に向けてきちんと体を整えたい、そんな季節です。

「クロワッサンを焼く」

週に１度、自宅にて友人から英会話のレッスンを受けているK’s kitchen。授業料は、お金の代わりに、お菓子やパンのクッキングレッスンという、いわばシェアリング。毎週１回の楽しくて有意義なこの日は、待ちに待ったクロワッサンを焼いてみることに。
前日の夜に仕込んで、１２時間ほど寝かせた生地と、平らに伸ばして冷蔵しておいたバターを用意。今回は、徳永久美子さんの本のレシピを参考に作りました。
バターを入れて何回も折り込んだ生地を三角にカット。つづいて、切れ目を入れてクルクルと巻きます。少し厚めに伸ばした生地の方が焼きあがりに差がでます。そのまま2次発酵をすませたら、２１０℃のオーブンで１４～１５分焼き上げます。
じっくりと膨らみながら 焼き上がるこの時間！ワクワクして、たまらなく好きな時間なのです。　
久しぶりに焼くクロワッサンは、我ながら満足のいく出来上がり。外はサクサクで中はしっとり。朝食に珈琲と共に食べたい。。。　
というわけで、「クロワッサン作り」は、しばらくの間クセになりそうです。